Cocina tu pesca

Estos son los tips de Kerry Heffernan, pescador y jefe de cocineros del lujoso Eleven Madison Park en Nueva York:

Edad

"Debes quedarte con peces que estén desarrollados, no muy pequeños" dice Heffernan. Comer un pez que esté recién desarrollándose no sólo es malo para el medio ambiente, sino que un pez desarrollado sabe mejor.

Limpieza

Después del deshuesado, lava la carne minuciosamente. "Algunos peces tienen metabolismos muy elevados, y si sirves la vesícula, sabrá amargo" dice Heffernan. Además de saber mal, añade, "los ácidos digestivos del pescado pueden también corromperlo".

Temperatura

Basta una hora en un bote o puerto caluroso para que la carne del pescado comience a corromperse, y el hielo puede afectar su textura. Tu mejor opción es limpiar el pez inmediatamente y mantenerlo en agua helada.

Sabor

La piel de la trucha y el róbalo añade sabor. La del atún no tanto. Con el salmón, es una cuestión de preferencias personales.

Cocción

Ten cuidado con la poca cocción. "Siempre puedes volver a poner el pescado en la cacerola" dice Heffernan. El atún puede permanecer semicrudo, pero la trucha y el róbalo deben ser completamente cocidos. Fíjate si la carne vuelve a su sitio cuando la presionas con el dedo. "Si la tocas y la huella de tu dedo se marca, está crudo", dice. "Si no dejas ninguna impresión, está hecho".

Aprendizaje

Enseña a tus hijos a pescar peces fáciles de atrapar y de cocinar. "Los niños deben participar de todo el proceso" dice Heffernan. "Es una buena dinámica el ser capaz de compartir no sólo la pesca, sino también la cocción".